【纽约时报】让传统变得时髦起来：纽约老牌豆腐店重返唐人街
本文转自纽约时报中文网：https://cn.nytimes.com/style/20190909/the-heir-to-a-tofu-dynasty-finally-learns-to-make-tofu/
两年前，伍启芳(Paul Eng)决定正视一个他一生大部分时间都在面对的现实：他是一项豆腐传统的继承人，却不知道怎么做豆腐。
伍启芳的祖父在1930年代来到华埠不久，就从其他移民那里学到了这门手艺。后来，他在勿街开了一家豆腐店，名叫“宏安”(Fong Inn Too)，并开发了在华埠畅销80多年的菜谱。2017年，当伍启芳的父母关闭这家店时，那些从未被记录下来的菜谱也随之消失了。
伍启芳曾经试图重制这些配方，他问父母的一位前雇员，一种特定配方需要加多少小苏打。店员说：“一杯。”
两年前，伍启芳(Paul Eng)决定正视一个他一生大部分时间都在面对的现实：他是一项豆腐传统的继承人，却不知道怎么做豆腐。
伍启芳的祖父在1930年代来到华埠不久，就从其他移民那里学到了这门手艺。后来，他在勿街开了一家豆腐店，名叫“宏安”(Fong Inn Too)，并开发了在华埠畅销80多年的菜谱。2017年，当伍启芳的父母关闭这家店时，那些从未被记录下来的菜谱也随之消失了。
伍启芳曾经试图重制这些配方，他问父母的一位前雇员，一种特定配方需要加多少小苏打。店员说：“一杯。”
“一杯，八盎司？美国标准杯吗？”
“不，”那人说，“一杯。”
“咖啡杯？”
“不，就是我们店里有个杯子。”
那个杯子，当然早就扔掉了。
伍启芳在新开业的宏安。 AARON REISS FOR THE NEW YORK TIMES
伍启芳的兄弟们一直住在华埠，帮着打理这家店，他却在很小的时候就离开了那里，去追求一条不同的道路：这条路将他带到莫斯科然后再回来，让他做了各种艺术工作，最后意外地进入手工豆腐的世界。
在宏安关门之前，它是纽约历史最悠久的家庭豆腐店，也是曼哈顿华埠仅有的两家仍在制作新鲜豆腐的店之一。对于许多华埠家庭来说，光顾豆腐店曾经是每周或每天的例行事务。“以前你会走到街上，在每家商店买一样东西，”伍启芳说。“你去蔬菜摊买蔬菜，去肉店买肉，还去宏安买新鲜豆腐。”
重新开业的宏安使用了该店的原名，位于地威臣街的店址原为黄家最早的作坊之一。 AARON REISS FOR THE NEW YORK TIMES
在过去的几十年里，伍启芳的大部分家人都扎根华埠，参与经营这家店。伍启芳决定追求其他兴趣。1989年大学毕业后，他在中城一家吉他店工作，还是一支名叫“尿厂”(Piss Factory)的艺术/噪音乐队的成员。在2004年搬到莫斯科之前，他还做过平面设计师和美术指导，后来成了摄影师，并且组建了家庭。
2013年，伍启芳带着妻子和孩子搬回华埠。宏安关门时，他已经是两个孩子的父亲，正在追求稳定的生活。他决定试着恢复家族生意。
华埠可以直接在作坊购买新鲜豆腐的地方仅两家，宏安是其中之一，采用的是一千年来没有多少改变的工艺。但随着租金的上涨和人口结构的变化，豆腐工厂和豆腐店基本上已经消失——要么搬到新泽西和其他地区，要么干脆关门大吉。“很多华人已经离开，外国人搬进来，”显利街新兴隆豆腐店的经营者闫震伦（音）说。“我们的豆腐都是华人吃，外国人吃得不多。”
不过，在这种烹饪传统似乎正在衰落的背景下，伍启芳看到了一个机会，既能恢复华埠的传统，又能让它适应年轻一代。新开张的店铺位于地威臣街，曾经是黄家最早的作坊之一，并且恢复了商店最早的名字：宏安(Fong On)。
宏安不仅以豆腐闻名，还制作豆浆、发糕、凉粉和其他十几种传统产品。伍启芳不知道该怎么做，而且也没有什么资料可以参考。“我们拆除了所有的旧设备，什么也没有写下来。”甚至连他的家人也想不起足够的细节来重现宏安的老特色。因此，伍启芳开始了一项探索，试图重现宏安的家传秘方。
这意味着他要重新去认识华埠的一个他基本不了解的侧面——他的流水线生产设想，和这家店作风老派的历史之间存在巨大差距。即便找到了以前的店员，事实证明他们的老派工艺是不可能复制的。多年来，员工们根据店里的工具发展出了一套称量系统——这种配料需要用到某把长柄勺一勺的量，那种配料需要用到某只桶的一桶，一个已经丢掉的杯子，是专门用来量取发糕里的小苏打的。
伍启芳想使用更新、更高效的机器，但遭到老员工的抵制。“我们看着这台漂亮的新机器，有个人直接不满地走了。他说：‘我不知道怎么用这台机器。我想用以前旧机器那样的东西。’”伍启芳决定，他必须以自己的方式重新设计食谱。
他至少有一个起点：纵观历史，尽管确切的起源不明，但豆腐的制作过程基本没有改变。一个流行的说法是，一个叫刘安的汉朝贵族不小心在豆浆中混入了一种天然的凝固剂，于是意外发明了豆腐。在华埠，这种手艺通常是由已经站稳脚跟的移民传给新移民的。
特雷西·李、特蕾莎·曾和安妮·朱自幼就经常来宏安。 AARON REISS FOR THE NEW YORK TIMES
1966年出生于纽约的伍启芳属于不同的一代，所以他转向了YouTube。“有华人做的视频，香港的视频。我就看这些视频，并且试着把我从老店员那里听到的东西，和人们在这些视频里做的东西的相比较。”从那以后，经历了两年的试错——在一个操作台上用各种方法在豆浆中实现凝固效果，比较不同品牌的泡打粉的规格表，调试温度，直到做出老店全盛时期的口味。
在8月17日宏安盛大开业几周后，店外有三个女人透过窗户向里张望，手指敲着玻璃。铺面还没有开灯，但潮湿的空气里已经能闻到一股浓郁的新鲜凉粉味，那是伍启芳和他的弟弟戴维(David)正在后面烹煮的东西。这时离开门营业还有一两个小时。
但女人们没有气馁，她们做着祈祷和恳求的手势，最终被允许进入。“我们来自这个社区，我们在这个社区长大，”60岁的特雷西·李(Tracy Lee)说。“这就像是在重温我们的童年。”
8.17日，宏安正式重新开张。店里有老客户，也有在Instagram上发现这家店的年轻本地人和游客。 AARON REISS FOR THE NEW YORK TIMES
即使有了重制的家庭菜谱，伍启芳也不认为能够完全依靠这家店的老顾客。“我的父母为和他们一样的人制作产品，他们都是年龄较大的移民，他们在寻找家乡的东西，”伍启芳解释说。“我现在的目标群体是年轻一代、千禧一代和非华人市场。”
为迎合这类新顾客，店里一大部分现开辟成了某种豆腐布丁浇头吧，有甜咸不同的口味选择。伍启芳在重新把家族的老式豆腐布丁（豆腐花）打造成适合发Instagram的时髦甜品——似乎效果已经出来了。
不久前的一个下午，一对有文身的年轻情侣在宏安享用豆腐布丁，里面有芋圆、绿豆和仙草冻。他们之前在叫veganeatsnyc的Instagram账号上听说了这家店。这个有近5万名粉丝的账号发了一张宏安的照片，旁边写着“新鲜豆腐和豆浆？别再说了，带我走吧@fongon1933!”
伍启芳招徕的对象有纯素者、嬉普士、美食达人，以及“任何愿以开放心态尝试不同文化新事物的人。”尚有待观察的，是这家店能否在吸引年轻群体的同时，依然服务老客户。伍启芳知道，在华埠这样价格微调会是重大打击的地方，做到这一点可能很难。“我不想因为一块豆腐，给社区带来价格冲击，”他说。“但同时，我们靠着以前的价格也是无法维持的——之前就没能维持。”在当地菜市场，一块工厂制作的真空封装豆腐售价为1美元至1.5美元。在宏安豆腐店，一块新鲜豆腐卖2美元。
自重新开张以来，已有几名说粤语的路人驻足打听价格。听完之后，许多人什么也没买，转身离开挤满了说英语的年轻顾客的店铺。但也有几名老街坊很高兴又能买到新鲜手作的米和黄豆食品。“我以前很喜欢，所以很高兴看到它们又回来了，”83岁的埃丝特·顾(Esther Ku)说。“盒装豆腐很方便。但你要真喜欢豆腐，就得买新鲜的。”
